गोव्यात सगळीकडे नवीन पहाट उगवते ती एका विशिष्ट आवाजाने. 'पुई-पुई' यासारखा तो आवाज असतो. तुमच्या परिसरात पाववाला आल्याची ती वर्दी असते. पूर्वी ऑटोरिक्षांना हॉर्नसाठी हवेच्या दाबावर काम करणारे उपकरण असते, त्याचा गोलाकार रबरी भाग दाबला कि त्या 'पुई-पुई' असा आवाज यायचा. तेच उपकरण आपल्या सायकलच्या हँडलवर बसवून, त्यातून आवाज काढत गोव्यात हे पाववाले किंवा पोदेर घरोघरी आपल्या आगमनाची खबर देत असतात. आपल्या सायकलवर विविध प्रकारचे पाव प्लास्टिकच्या कापडांत झाकून पाववाला यावेळी येतो. पोर्तुगीज भाषेत पाववाल्याला किंवा बेकरी मालकास पोदेर म्हटले जाते. पुण्यात दुधाच्या पिशव्यांसाठी फ्लॅटच्या बाहेर ग्रिलमध्ये सकाळी पिशव्या लटकवलेल्या असतात तसे गोव्यात प्रत्येक घराच्या कुंपणाच्या दरवाजापाशी पावांसाठी पिशव्या टांगलेल्या असतात. प्रत्येक घराचा सकाळचा आणि संध्याकाळचा वेगवेगळ्या पावांचा रतीब ठरलेला असतो. कमीजास्त मागणी असेल तर आधी तसे सांगावे लागते.
मागे अंजुना-वागातोर समुद्रकिनारी असलेल्या बहिणीच्या घरी सुट्टीसाठी आलो होतो. रात्री कितीही उशिरा झोपलो तरी सकाळी सूर्योदयाआधी उठण्याची माझी सवय. त्यामुळे पोदेराच्या त्या वैशिष्ट्यपूर्ण ललकारीने मी तटकन उठून घराबाहेर आलो. रस्त्यावरचा चढ चढत धिम्या गतीने सायकल चालवत पोदेर घराच्या गेटपाशी आला. सायकलवरुन खाली उतरुन मागच्या बॉक्सचे निळे प्लास्टिकचे कापड उचलून ठरलेले पाव दोनतीन पोई त्याने फाटकाच्या कडीला लावलेल्या पिशवीत टाकले आणि सायकलवर टांग टाकून त्याने पुन्हा 'पुई-पुई आवाज करत लांब अंतरावर असलेल्या दुसऱ्या घराकडे मोर्चा वळविला. या दोनतीन मिनिटांच्या कालावधीत माझ्या मोबाईलवर त्या तरुण पोदेराची ही छबी मी टिपली होती.,
गोव्यात तुम्ही पणजी, म्हापसा, मडगाव वगैरे शहरांत असला किंवा सांते एस्तेवाम, सांकवाळ, वारका, वेर्णे सारख्या गावांत असला तरी दरसकाळी हा पोदेर तुमच्या दारापाशी सकाळी आणि काही ठिकाणी संध्याकाळीही हमखास येणार. मुंबई-पुण्यासारख्य शहरांत दररोज सकाळी दुधाच्या पिशव्यांचा रतीब घातला जातो, तसाच गोव्यात हा पावांचा रतीब अत्यावश्यक असतो. गोव्यातील अनेक घरांत अंडी, बटर, वेगवेगळ्या प्रकारचे सॉसेजेसचा साठा जसा आवश्यक असतो त्याचप्रमाणे दररोज सकाळी नाश्त्यासाठी आणि रात्री जेवणासाठी ताजेताजे पाव लागतात.
पाव म्हटले कि आपल्या नजरेसमोर वडा-पावमधील पाव किंवा स्लाइस्ड ब्रेड समोर राहतात. गोव्यात मात्र घरोघरी कुटुंबातल्या सदस्यांच्या आवडीनुसार आणि गरजेनुसार वेगवेगळ्या प्रकारचे पाव घेतले जातात. पावांमध्ये उपलब्ध असलेले विविध प्रकार म्हणजे वडा-पावमध्ये वापरला जाणारा साधा पाव, कडक आणि गोल आकाराचा आणि मध्यभागी एक रेघ असणारा उंडो, यापेक्षा मोठा म्हणजे जवळजवळ हाताच्या आकाराची आणि मऊ असणारी पोई किंवा पोळी. मधुमेह असणाऱ्या व्यक्ती अथवा आहारात साखरेचे प्रमाण कमी करू इच्छिणाऱ्या व्यक्ती पोई खाणेच पसंत करतात. ख्रिस्तमस, ईस्टर, गावच्या चर्चचा वार्षिक फेस्त, वाढदिवस आणि काही विशिष्ट सणसंमारंभासाठी बनपाव असतात.
ब्रेडसाठी वापरला जाणारा ' पाव' हा शब्द मराठीत आला तो गोव्यातील पोर्तुगीज भाषेतून. गोव्यातील पोर्तुगीजांच्या साडेचारशे वर्षांच्या राजवटीमुळे पोर्तुगीज भाषेतील अनेक शब्द मराठीत रूढ झाले आहेत. उदाहरणार्थ, पाग या शब्दातून पगार हा मराठी शब्द तयार झाला आहे.
पणजीत मिरामार समुद्रकिनाऱ्यावर आमच्या लोयोला हॉल प्री-नोव्हिशिएट या जेसुइट्सच्या सेमिनरीवजा कॉलेज होस्टेलात आम्हा मुलांसाठी दररोज सकाळी एक पोदेर चाळीस-पन्नास पावांची लादी देऊन जायचा. हा पाव मग आम्ही भाजींच्या वेगवेगळ्या प्रकारांबरोबर, अंडा-बुर्जी, हाफ-फ्राय किंवा ऑम्लेटबरोबर खायचो. रात्रीच्या जेवणाला म्हणजे सपरला (डिनर नव्हे, सपर म्हणजे रात्रीचे नेहेमीचे साधे जेवण ) बीफ करी किंवा बीफच्या कुठल्याही डिशबरोबर मऊ पावाऐवजी उंडो हा कडक पावाचा प्रकार करीबरोबर खाल्ला जाई. ख्रिस्तमस, इस्टर किंवा कुठल्याही फेस्तनिमित्त वा वाढदिवसानिमित्त नाश्त्याला पावाऐवजी बनपाव असायचे. या फेस्ताच्यावेळी बटर, चीज, मधसह हाफ-फ्राय अंडे खाण्याची चैन असायची. आठवड्याच्या मंध्यंतरात बुधवारी शिवराक जेवणाचा म्हणजे डाळ-भात, पापड, लोणचे असा अपवाद सोडला तर दररोज दुपारी आणि रात्रीच्या जेवणात मांसाहारी (म्हणजे वर्षभर फक्त बीफ किंवा मासे. चिकन व मटण कधीच नसायचे) सुकी आणि पातळ करी असायची आणि त्याबरोबर दुपारी भात आणि रात्री कुरकुरीत उंडो पाव असायचे.
मला आठवते पणजीतल्या नवहिंद टाइम्समध्ये मी बातमीदारी करत असताना पावांच्या किंमतीतील दरवाढ किंवा पावासंबंधी कुठलीही बातम्यांबाबत आमचे वृत्तसंपाद्क एम. एम. मुदलियार खूप जागरुक असायचे. पाव म्हणजे गोव्यात मासळीसारखीच एक जीवनावश्यक वस्तू, असे ते म्हणायचे. त्यामुळे पावाच्या किमतीत वाढ किंवा पावासाठी लागणाऱ्या कच्च्या मालांचा उदाहरणार्थ मैदा वगैरेचा तुटवडा यासंबंधीच्या बातम्या अत्यंत महत्त्वाच्या आणि म्हणून पान एकवर अगदी ठळकपणे छापल्या जायच्या !
गोव्याच्या त्या तेरा-चौदा वर्षांच्या माझ्या वास्तव्यात मी गव्हाच्या चपात्या, ज्वारी-बाजरीच्या किंवा तांदळाच्या भाकरी कधीच खाल्ल्या नाही. सकाळ- संध्याकाळ नियमितपणे असे पाव खाण्याचे प्रमाण गोव्यात किरिस्तांव लोकांमध्ये अधिक आहे, त्यामुळेच कधीकाळी त्यांना 'पाववाले' असे संबोधन लागायचे. गोव्यातल्या या जेवणाच्या सवयीमुळे पत्रकारितेच्या अभ्यासक्रमासाठी रशिया आणि बल्गेरियात गेलो तेव्हा खाण्यापिण्याचे माझे अजिबात हाल झाले नाही. तिथे तर रोजच्या नाश्त्यात वेगवेगळ्या प्रकारच्या ब्रेडबरोबर चिज, बटर, मध आणि अंडी मुबलक प्रमाणात असायची. त्या दिवसांतील ही खाण्यातली चैन अजुनही माझ्या आठवणीत आहे. बल्गेरियातल्या रोजच्या मांसाहारी आहारामुळे आणि ब्रेडच्या सेवनामुळे माझे इतर भारतीय सहकारी लवकरच होम सिक झाले तसे माझे झाले नाही.
काही वर्षांपूर्वी युरोपच्या दौऱ्यावर असताना पॅरीसच्या दहा दिवसांच्या वास्तव्यात रस्त्यांच्या फूटपाथवरून फिरताना हॉटेलांपाशी आल्यावर वेगवेगळया ताज्या पावांचा आणि इतर बेकरी प्रोडक्टचा विशिष्ट वास यायचा. सफेत ब्रेड, काळा ब्रेड वगैरे. मला तेथेही गोव्यातल्या पावांची आठवण आलीच.
या वेगवेगळ्या पावांचे अस्तित्व तुम्हाला गोव्यातील गोयंकारांच्या हॉटेलांत पाहायला मिळेल. गोव्यात तुम्ही पणजी, म्हापसा, मडगाव किंवा इतर कुठल्याही शहरातील वा गावातील हॉटेलांत सकाळच्या नाश्त्याला बसला असाल तर एक गोष्ट तुमच्या लक्षात येईल. ती म्हणजे प्रत्येक टेबलापाशी बसलेल्या चार-सहा व्यक्तींपैकी बहुतांश जण एकाच प्रकारचा खाद्य पदार्थ मागवत असतात. तो समान पदार्थ असतो भाजीपाव !
मात्र प्रत्येकाच्या ताटातील भाजी अगदी वेगवेगळ्या असतात. या भाजीपावातील पावांचे आणि भाजींचेही अनेक प्रकार आहेत. म्हणजे एकाच्या ताटात बटाटा भाजी, दुसरीकडे टमाटा भाजी, तिसरीकडे पातळ भाजी, मिक्स्ड भाजी, सुकी भाजी, उसळ भाजी, वाटाणा भाजी, मुगाची भाजी असे भाज्यांचे अनंत प्रकार असतात. आणि पावसुद्धा वेगवेगळे असू शकतात, म्हणजे साधा पाव, कडक असा उंडो, मऊ आणि गोलाकार अशी पोई किंवा अगदी स्लाईस्ड ब्रेडसुद्धा.
भाजीपाव हा गोयंकारांचा सर्वांत लोकप्रिय नाश्त्याचा पदार्थ. नाश्त्यासाठी आठवडयातून अनेकदा भाजीपाव खाण्याची वेळा आंली तरी तीच तोच खाद्यपदार्थ पुन्हा आला असे होत नाही इतकी या पदार्थाची वैविध्यता आहे. त्यामुळे गोव्यात सुटटीवर असलो कि नाश्त्यासाठी काय असा प्रश्न माझ्यासमोर कधीही उभा राहत नाही. गोव्यात असताना बहिणीच्या घरी नाश्त्याला भाजी-पाव असतो आणि पावाबरोबर कधी उसळ, बटाट्याची सुकी किंवा पातळ भाजी असते, एकाही भाजीची आठवड्यात कधी पुनरावृत्ती होत नसते. गोव्यात सुट्टीला असताना या दिवसांत नाश्त्यासाठी पोहे, उमपा, इडली सांबर, पुरी भाजी अशा मेन्यूचा मी कधी विचारही करत नाही. .
महाराष्ट्रात वडा-पाव अनेक ठिकाणी मिळतो. साधारणतः या वडा-पावातील वड्यातील घटकपदार्थ जवळजवळ सगळीकडे यासारखेच असतात. पाव सगळीकडे एकाच प्रकारचा असतो आणि वडयातील घटकपदार्थही बटाटे, वाटाणे, मिरची असे ठराविकच असतात. गोव्यातील भाजी-पावचे मात्र तसे नाही. म्हणूनच एखादया हॉटेलांत एकाच टेबलावर बसून चार माणसे पाव-भाजी खात असली तरी प्रत्येकाची भाजी-पाव इतरांपेक्षा अगदी वेगळी असू शकते. या वैविध्यतेमुळेच भाजी-पाव हा खाद्यपदार्थ गोव्यात सर्वात अधिक लोकप्रिय खाद्यपदार्थ म्हणून आपले स्थान कायम राखून आहे.
गोव्यांत हॉटेलांत आणि घराघरांत खाल्ला जाणारा हा खाद्यपदार्थ 'भाजीपाव' तर मुंबईत, महाराष्ट्रात आणि इतर भागांत लोकप्रिय असलेला खाद्यपदार्थ 'पावभाजी'. गोव्याच्या 'भाजीपाव' मध्ये आणि इतरत्र खाल्ल्या जाणाऱ्या 'पावभाजी' मध्ये फारफार फरक आहे. . गोव्यातील हॉटेलांत या भाजीपावबरोबर आणखी एक सर्रासपणे खाल्ला जाणारा खाद्यपदार्थ म्हणजे मिरची-भजे. अनेक हॉटेलांत तर भाजीपावची ऑर्डर दिली की वेटर न सांगता मिरची भज्याची एक प्लेट टेबलावर आणून ठेवतो, इतकी या दोन .खाद्यपदार्थांची लोकप्रियता समान आहे.
महत्वाचे म्हणजे भाजीपाव हा खाद्यपदार्थ कुठल्याही उडुपी वा उत्तर हिंदुस्थानी नाश्त्याच्या खाद्यपदार्थापेक्षा अतिशय स्वस्त आहे. गेल्या वर्षी मी गोव्यात गेलो होतो तेव्हा गोव्यातील कुठल्याही हॉटेलांत भाजी- पावची किंमत्त वीस रुपये इतकी होती ! ज्यादा पाव आणि उंडोची किंमत प्रत्येकी रुपये पाच इतकी होती.
असे असले तरी गोव्याला अनेकदा जाऊनही गोव्याची खासियत असलेल्या भाजी-पाव या खाद्यपदार्थाची अनेकांना माहितीही नसते. याचे कारण म्हणजे या भाजी-पावची चव घेण्यासाठी तुम्हाला गोयंकाराच्याच हॉटेलांत जावे लागते. पणजी, म्हापसा किंवा इतर ठिकाणी तुम्ही एखाद्या उडुपी व गुजराथी हॉटेलांत गेला तर तुम्हाला तेथे पोहे, पुरी-भाजी, मसाला डोसा, उप्पीट असेच पदार्थ मिळतीळ, भाजी-पाव हा पदार्थ मिळणार नाही. इतकेच नव्हे तर गोयंकरांनी चालविलेल्या रिसॉर्ट वा हॉटेलांत तुम्ही उतरलेला असाल तर तेथील रेस्टारंटमध्येसुद्धा गोव्याची भाजी-पाव ही डिश मिळत नाही. हा अनुभव मी स्वतः घेतला आहे.
गोव्यात असताना पणजीत मुक्कामाला असलो कि माझा सकाळचा कार्यक्रम अगदी ठरलेला असतो. सकाळी सहाच्या आसपास उठलो कि आवरून मांडवीच्या तीरावर असलेल्या दयानंद बांदोडकर मार्गाने मिरामार समुद्रकिनाऱ्याच्या दिशेने मॉर्निग वॉकला जाणे. कला अकादमी संकुल सोडल्यानंतर कम्पाल ग्राऊंडपाशी आले कि सकाळी चालायला आलेले, क्रिकेट आणि फ़ुटबाँल खेळायला आलेले आणि अँथलेट्स महिला, पुरुष, शाळकरी मुले, ज्येष्ठ नागरिक वगैरे दिसू लागतात. सुदैवाने या रस्त्यावर सुरक्षित असा मोठा पादचारी मार्ग आहे.
गोव्यात विद्यार्थी आणि पत्रकार असताना पणजी, मिरामार आणि ताळगाव या परिसरात मी तेरा-चौदा वर्षे होतो. त्यांमुळे चालत असताना जुन्या ओळखीच्या खुणा दिसतात, जुन्या आठवणी चाळवतात. उदाहरणार्थ, गोव्यात १९७७ला आल्यावर ज्या एकमजली टुमदार घरात मी दोन वर्षे राहिलो तेथे आता 'टाइम्स ऑफ इंडिया'चे मोठे कार्यालय उभे राहिले आहे. मार्केटशेजारी असलेल्या आमच्या नवहिंद टाइम्सची जुने एकमजली, कौलारू आणि गॅलरी असलेली टुमदार कार्यालयाची जागा आता इमारतीने घेतली आहे. मिरामारला पोहोचले कि तेथे समुद्रकिनाऱ्यावर काही वेळ रेंगाळून मी परत मिरामार चौकात येतो तोपर्यंत ब्रेकफास्टचे वेध लागले असतात .मग तेथेच ' मार्केट-मार्केट, पोणजे-पोणजे' म्हणून प्रवाश्याना बोलवणारा मिनीबसचा कंडक्टर असतोच. त्यातली एक बस पकडून सरळ पणजीतील एखाद्या हॉटेलात भाजी-पाव खाण्याचा कार्यक्रम होतो.
एकाच वेळीस पातळ भाजी, वाटाणे भाजी अशा दोन भाजी-पावांची ऑर्डर देता येते. बरोबर आणि कुणी असले तर व्हरायटी म्हणून तीन-चार भाज्यांची चव चाखता येते. गोव्यात सुट्टीवर कॅलरींचा विचार करून खाण्यापिण्यावर, बेकरीं पदार्थावर निर्बंध पाळणे शहाणपणाचे नसते. सकाळी किंवा संध्याकाळी समुद्रात मनसोक्त पोहोण्याचा माझा कार्यक्रम असतोच, त्यामुळे भाजीपाव, मिरची भजे खाऊन वाढलेल्या कॅलरींची आपोआप विल्हेवाट लागत असते.
गोव्यात मित्रांसह वा पत्रकार सहकाऱ्यांसह आलो की त्यांना गोव्याच्या या खास वैशिष्ट्यपूर्ण खाद्यपदार्थांची चव घेण्याचा मी आग्रह करतोच. त्यासाठी पणजीत आणि म्हापसा वगैरे शहरांत माझ्या पसंतीच्या खास हॉटेलांत त्यांना मी घेऊन जातो. आतापर्यंत बहुतेक या सर्वानाच भाजीपावची आगळीवेगळी चव आवडली आहे. 'व्हेन इन रोम, डू अँज द रोमन्स डू' अशा अर्थाची एक लोकप्रिय म्हण आहे. त्यामुळे गोव्यात कधीही आला तर येथल्या भाजीपावचा आस्वाद घेण्याची संधी चुकवू नका असा माझा या सर्वांना आग्रह असतो !
Comments
Post a Comment